Amass: En bæredygtig restaurant på Refshaleøen

Hjernen bag den bæredygtige restaurant Amass ifølge TheHost: Matt Orlando

Matt Orlando er ejer af Amass, som har tiltrukket sig megen opmærksomhed på grund af restaurantens unikke koncept. I restauranten er bæredygtighed i fokus, og derudover er alle andre elementer i restauranten også meget gennemtænkte for at give restaurantgæsterne en helt speciel oplevelse. Ifølge TheHost ville Matt Orlando gerne skabe en restaurant, som bidrager med så meget mere til oplevelsen end blot det gastronomiske.

Bæredygtighed frem for alt

Matt Orlando, som tidligere har arbejdet på velkendte restauranter som blandt andre NOMA og Per Se, ville gerne sætte bæredygtigheden i centrum i sin restaurant Amass. Det særlige her er, at ejeren har et brændende ønske om at udnytte råvarerne bedst muligt. Konceptet går ud på at tage de madrester, som andre restauranter ikke ville kunne se noget formål i at gemme, og bruge dem til at fremstille nye smage. Matt Orlando forklarer til TheHost, hvordan Amass og teamet bag har været igennem en proces, hvor tålmodighed og kreativitet har været det bærende. For nemt er det ikke at se, hvordan kaffegrums og yoghurt tilsammen kan blive til friskost. Dog har Matt Orlando og hans team eksperimenteret og herved opnået et ualmindeligt højt niveau af bæredygtighed i sin restaurant. Ifølge TheHost er de faktisk blevet så dygtige, at de nogle gange skal tænke på at efterlade noget kompost, så deres køkkenhave ikke går til.

Matt Orlando vil dele ud af sin viden

Restaurantejerens håb er at kunne dele sin viden med andre folk i restaurationsbranchen, så de også kan lære, hvordan man drager fordel af biprodukter, der ellers ville have endt i skraldespanden. Matt Orlando udtaler til TheHost, at han vil skabe en restaurant, som er mere end blot et spisested. Restauranten Amass skal helhedsmæssigt være et udsøgt sted at spise og på samme tid tage hensyn til miljøet. Matt Orlando har en mission, og det er at videregive sin viden om bæredygtighed – altså hvordan man kan udnytte biprodukterne, så der går mindst muligt til spilde.  

De store ambitioner indebærer blandt andet at opstarte et laboratorie, som skal udforske, hvordan man kan forvandle spildeprodukter til velsmagende nye produkter. Matt Orlando ønsker også at nå ud til de private, og her skal laboratoriet bidrage med at finde metoderne til dette.  

Baglæns madlavning er udgangspunktet for Amass

Matt Orlando har sat navn på sin tilgang til madlavningen i restauranten, som er ”cooking backwards” eller på dansk ”baglæns madlavning”. Ideen her er at basere retterne på menukortet på biprodukter, så disse er hovedingrediensen i de mangfoldige retter. På den måde er spild- eller biprodukterne allerede integreret i madlavningen, hvilket gør, at restauranten nærmest ikke har nogen form for madspild. Ideer og tålmodighed er der masser af hos Matt Orlando, og passionen er det, som er drivende og gør det hele til virkelighed.